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Veganes 3 Gänge Menü von Nicolas Decloedt

Veganes 3 Gänge-Menü gesucht? Nicolas Decloedt ist Koch und Gründer des Food Collectives Humus Botanical Gastronomy in Brüssel. Ich hatte das Vergnügen bei einem Bloggerevent mit Provamel in Gent, gemeinsam mit Nicolas und weiteren Bloggerinnen, ein rein pflanzliches 3 Gänge-Menü in einer Outdoor-Küche zu kochen, bei welchem sich abwechslungsreiche Aromen wunderbar und auf erstaunliche Weise ergänzen. Euch habe die köstlichen Rezepte natürlich mitgebracht, denn auch ihr sollt Etwas von meinem Besuch in Gent haben.

Wer auf der Suche nach etwas Besonderem ist und mit durch ein veganes 3 Gänge-Menü beeindrucken möchte, ist mit nachfolgenden Rezepten auf jeden Fall sehr gut beraten:

VEGANES 3 GÄNGE-MENÜ

Kohlrabi, Birne, schwarzer Rettich mit Tofu-Haselnuss-Creme

(siehe Foto oben)

  • 2 Kohlrabi
  • 2 Birnen
  • 100 ml Olivenöl
  • 40 g veganer Weißweinessig, z.B. von Byodo
  • 20 g Agavendicksaft
  • 2 g Fleur de sel
  • 1/2 Bund Basilikum

Kohlrabis schälen, Blätter entfernen, halbieren und eine Hälfte in sehr dünne Scheiben schneiden (z.B. mit einem Gemüsehobel).

Olivenöl mit Weißweinessig, Agavendicksaft und Fleur de sel vermengen, Kohlrabi-Scheiben darin marinieren.

Die zweite Kohlrabi-Hälfte in kleine Würfelchen schneiden.

Birne schälen, der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen,  Birne auf einer Seite anbraten, bis diese Farbe erhalten. Mit Salz bestreuen und anschließend auch in Würfelchen schneiden und mit den Kohlrabi-Würfelchen vermengen..

Basilikum waschen, hacken und unter die Kohlrabi-Birnen-Mischung rühren.

  • 1 schwarzen Rettich
  • Weißweinessig

Rettich sehr gut reinigen, dann mit einer Reibe fein reiben. Mit Weißweinessig abschmecken.

  • 200 g Naturtofu
  • 30 g Miso-Paste, hell
  • 25 g Haselnusspaste
  • 100 g Erdnussöl
  • 60 g Haselnuss-Drink von Provamel
  • 3 g Fleur de sel
  • Optional: Maisstärke

Tofu ausdrucken, in einen Mixer geben. Miso-Paste, Haselnuss-Paste und -Drink sowie Fleur de sel dazu geben, alles vermengen. Während des Mixvorgangs langsam das Öl hinzugeben. Sollte die Creme zu dünnflüssig sein, kann noch Maisstärke hinzu gegeben werden.

Portulak

Kohlrabi-Birnen-Mischung auf Tellern verteilen und etwas Tofu-Haselnusscreme auf der Mischung darauf geben. Jeweils mit einer Scheibe mariniertem Kohlrabi abdecken und mit schwarzem Rettich und Portulak garnieren, servieren.

Kürbis, Endivien und Senf-Soja-Emulsion

  • 1 Kürbis, z.B. Muscat de provence
  • Olivenöl
  • Fleur de sel
  • 2 Zweige Thymian

Kürbis aufschneiden, in Streifen schneiden. Thymian auf ein Backblech legen, Kürbisstreifen darauf. Olivenöl und Salz darüber verteilen. Bei 200 Grad backen, bis der Kürbis weich geworden ist.

  • 1 Endivie
  • 75 ml veganer Rotweinessig
  • 300 g Olivenöl
  • 4 g Fleur de sel

Endivie halbieren und gründlich reinigen. In eine Backform geben. Öl, Essig und Fleur de sel vermengen, über Endivie geben. Mit Deckel abdecken und 45 Minuten bei 200 Grad backen. Deckel entfernen, noch 20 Min. weiterbacken lassen, dann abkühlen lassen. In einzelne Blätter teilen.

  • 200 g Tofu-Gehacktes
  • Olivenöl
  • 8 Champignons oder Shiitake-Pilze

Pilze in Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Pilze scharf anbraten. Tofu-Gehacktes dazu geben und knusprig anbraten, dann kurz abkühlen lassen.

Endivien-Blatt mit Pilz-Tofu-Mischung füllen, aufrollen und verschließen.

  • 200 g Polenta
  • Gemüsebrühe
  • 1/2 Bund Salbei
  • 4 g Fleur de sel

Salbei hacken. Polenta mit Salbei in der Gemüsebrühe nach Anleitung zubereiten. Fleur de sel dazu geben. In einer Backform aushärten lassen, dann in größere Stücke schneiden und frittieren, bis Polenta eine leichte Farbe angenommen hat.

  • 350 g Lauch
  • 3 g Knoblauch
  • 250 g Senf
  • 500 g Gemüsebrühe
  • 500 ml Soja-Drink

Etwas Öl im Topf erhitzen, Lauch und Knoblauch darin bei geringer Hitze köcheln lassen. Senf dazu geben, 20 Minuten weiter köcheln lassen. Gemüsebrühe hinzu geben, zum Kochen bringen und auf 2/3 reduzieren. Durch ein Sieb geben.

  • 450 g der Senf-Sauce
  • 15 ml Zitronensaft
  • 12 g Sojalecithin
  • 150 g Soja Cuisine von Provamel
  • 100 g Senf
  • 6 g Fleur de sel

Alle Zutaten mit einem Mixer zu einer Emulsion vermengen.

Kürbis in Würfel schneiden, auf einen Teller geben. Gefüllte Endivien-Päckchen daneben legen, ebenso die frittierten Polenta-Stückchen. Senf-Soja-Emulsion darüber verteilen, servieren.

Süße Gazpacho aus Tomate, Gurke und Fenchelöl mit Soja-Mandel-Schaum und karamellisierten Nüssen

  • 420 g Tomaten
  • 70 g Zwiebel
  • 170 g Wasser
  • 180 g rote Paprika
  • 300 g Gurke
  • 120 g Olivenöl
  • 30 g Rotweinessig
  • 90 g Zucker

Zutaten in einen Mixer geben, sehr fein pürieren. Gazpacho ein paar Stunden zur Seite stellen, dann durch ein Sieb geben.

  • 400 ml Traubenkernöl
  • 120 g Fenchelsamen

Zutaten in den Mixer geben, fein pürieren und durch ein Sieb geben, um ein aromatisches Öl zu erhalten.

  • 200 g Soja-Mandel-Joghurt von Provamel, ohne Zucker
  • 90 g Sojasahne
  • 6 ml Zitronensaft
  • 30 g Zucker

Zutaten in einem Sahnesiphon vermengen, gut schütteln. Mit 2 Gas-Kartuschen aufbereiten, kalt stellen.

  • 1/2 Gurke
  • 30 g Agave
  • 100 g Provamel Reisdrink
  • 10 g Weißweinessig

Gurke reinigen, in Würfelchen schneiden. Reisdrink mit Agavendicksaft und Essig vermischen, Würfel darin marinieren.

  • 250 g Müsli mit Nüssen
  • 62 g Zucker
  • 20 g Wasser
  • 25 g Maissirup
  • 10 g Haselnuss- oder Mandelöl

Müsli im Backofen bei 160 Grad erhitzen. In einem Topf Zucker mit Maissirup und Wasser erhitzen. Bevor die Mischung zu karamellisieren beginnt, Müsli hinzufügen und dann gemeinsam karamellisieren lassen. Öl hinzugeben und gut einrühren. Karamellisiertes Müsli auf ein Backpapier geben, abkühlen lassen.

In Schälchen je einen Löffel marinierte Gurken-Würfel geben, Gazpacho vorsichtig drumherum geben und mit Fenchel-Traubenkern-Öl besprenkeln. Soja-Mandel-Schaum mit dem Sahnesiphon auf die Schälchen verteilen, kleine Mengen karamellisiertes Müsli ebenso, servieren.

Tipp: Wir haben mit 12 Personen von den angegebenen Mengen für das vegane 3 Gänge-Menü gegessen, allerdings waren die Portionen auch sehr klein (siehe Fotos), da wir zuvor schon beim Brunch bei De Superette in Gent waren. Vergrößert daher die Mengen auf den Tellern, z.B. legt 2-3 Endivien-Päckchen und mehr Kürbis auf die Teller. So sollten 4 bis 6 Personen auf jeden Fall satt werden können und euer veganes 3 Gänge-Menü ein voller Erfolg.

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