Gebackene Süßkartoffel mit Black Beans

Die gefüllte Süßkartoffel gehört momentan zu meinen liebsten Alltagsgerichten, denn es werden wenige Zutaten benötigt und man hat dabei gar nicht so viel zu tun. Toll für Abende, an denen man keine Lust mehr hat, stundenlang aktiv in der Küche zu stehen oder einfach auch dringend Anderes erledigen muss. Solche Abende gab es bei mir in den vergangenen Wochen sehr oft, so dass die Süßkartoffel-Black Bean-Kombination ständig in meinem Einkaufskorb landete und letztendlich, als mit Black Beans gefüllte Süßkartoffel, in meinem Magen. Dazu habe ich mir oft auf die Schnelle eine Limette-Soja-Emulsion im Hochleistungsmixer gemixt.

Gefüllte Süßkartoffel mit Black Beans

Für 2 Portionen

• 2 mittelgroße Süßkartoffeln
• 3 EL Olivenöl
• 1/2 Zwiebel
• 2 große Knoblauchzehen
• 400 g Black Beans
• 10 Oliven, schwarz
• 2 Frühlingszwiebeln
• Salz

Optional: geräuchertes Paprikapulver, Chili-Flocken, Chili-Fäden

Backofen auf 200 Grad vorheizen, Backblech mit Papier auslegen.

Süßkartoffeln gründlich mit einer Gemüsebürste reinigen, Enden abschneiden, mit 2 EL Olivenöl einreiben, für ca. 45 Min. in den Backofen legen, bis sie weich sind.

Zwiebel und Knoblauch häuten, fein würfeln. Frühlingszwiebeln in Streifen schneiden.

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauch darin anbraten. Nach 5 Min. die Black Beans dazu geben, mit braten. Mit Salz abschmecken, ggf. geräuchertes Paprikapulver dazu geben.

Süßkartoffeln aus dem Ofen holen, längs aufschneiden. Etwas Fleisch mit einem Löffel heraus kratzen, so dass die Süßkartoffeln mit den Black Beans aufgefüllt werden können.

Mit Frühlingszwiebeln und anderen Toppings nach Belieben (z.B. Chili-Fäden) sofort servieren.

Limette-Soja-Emulsion

• 1/2 Limette
• 100 ml Rapsöl
• 100 ml Sojasahne
• 2 TL Weißweinessig
• 2 EL Soja-Joghurt
• Salz

Alle Zutaten, bis auf den Soja-Joghurt, in den Hochleistungsmixer geben, 20 Sekunden mixen. Soja-Joghurt dann hinzu geben, nochmals kurz mixen, fertig.

Solltest du keinen Hochleistungsmixer haben, kannst du alle Zutaten, bis auf das Rapsöl, in eine hohe Rührschüssel geben und das Öl sehr langsam dazu gießen, während du mit dem Handmixer mixt (wie bei einer veganen Mayonnaise).